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中国餐饮大洗牌时刻，它们在“红海”缝隙找“蓝海”

网络2023-06-21 15:43:52 阅读量：3149 阅读量：16797 会员投稿

◎智谷趋势（ID：zgtrend） | 暴雨

这几年，大店模式为代表的家乐福、沃尔玛、宜家家居等，正遭遇前所未有的闭店潮。而蜜雪冰城、绝味鸭脖、瑞幸咖啡等餐饮品牌则相继跑步进入“万店时代”，几乎无一不是“极致坪效”的代表。

互联网公司关注“人效”，线下实体店关注“坪效”。这是宏观环境下，品牌生存的不二法则，核心都是降本增效。

在卷也卷不赢、躺也躺不平的当下，有的品牌缩小规模断臂求生，有的品牌转战线上寻求新增量，有的品牌则打破陈规，玩起了跨赛道联盟，探索单店获利能力提升之道，探讨广义餐饮语境下场景运营的更多可能性，以实现门店实际效率的飞跃。

近日，西式快餐头部品牌德克士和精品咖啡新锐贝瑞两品牌，以“德克士贝瑞复合店”及“贝瑞优选咖啡站”两种模式，在全国范围展开合作。两位各自领域的“专业选手”联盟，有望通过1+1＞2的合作，实现商业价值的最大化。

两个独立品牌决定结盟

生意有没有边界？

眼下，越来越多的品牌以实践回答：“没有”。融合正成为实体店求生存、求增长的新路径。

将书店和咖啡结合起来的西西弗，将火锅与茶饮结合起来的凑凑火锅，均是通过不同业态的叠加实现跨界混合经营的实体店，业内称之为“跨界复合店”。

各种跨界复合店花样百出，力求吸引消费者，提升接触频次，不少品牌在跨界探索中，找到了第二增长曲线。

不过，大多“跨界复合店”都是一个品牌延伸出了新业务，属于内生性的混合经营。而两个独立品牌，决定跨赛道联盟，联手开拓1+1>2的市场，这在商界并不多见。

德克士和贝瑞咖啡的携手，正是“跨赛道多元化场景”的联盟。

最近，不少精品咖啡的爱好者发现，在上海、成都、北京、广州、深圳等多地的德克士门店可以买到贝瑞咖啡了。继4月底推出颠覆认知的“黑金脆皮炸鸡”系列新品后，德克士携手精品咖啡新锐品牌贝瑞咖啡，以“德克士贝瑞复合店”及“贝瑞优选咖啡站”两种模式展开合作。

其中，德克士贝瑞复合店，两个品牌分别拥有独立门头，独立柜台和泾渭分明的餐区风格，唯独共享用餐空间。

图：德克士贝瑞复合店，双品牌独立门头，内部用餐空间共享

贝瑞优选咖啡站，门头则仍以德克士为主，加装“贝瑞优选”吊招；场内，德克士原有柜台一侧专门设立贝瑞优选咖啡站，设置咖啡机、贝瑞标识挡板、菜单等。

图：德克士店内的“贝瑞优选咖啡站”

从外表看，两个品牌仍然是“你是你，我是我”，又“我中有你，你中有我”。从实际效果看，两大品牌希望彼此借势，降低获客成本，并将有限的资源进行倍数放大，达到“四两拨千斤”的效果。看似是即1+1仍是1，实则是1+1又>2。

围墙消隐后

不同赛道之间，有着天然的围墙，也是生意的天花板。就像在城市里，不同用途的建筑们在各自的基地内垂直生长。而打破边界，正是拆掉一道“消隐的围墙”，让“边界”变成“交界”，交界地带将可能成为承载更多想象力、多样性的丰盛之地。

不过，业态边界的打破与融合不是要无中生有。就像当下咖啡赛道与西式快餐赛道，“跨界打劫”现象频发，流血打价格战，劣币驱逐良币的现象也不乏出现。

德克士和贝瑞咖啡的联手，并非“跨界打劫”而是“双向奔赴”，将业态的边界过度给交界，存在极强的互补性，互为对方打开二次增长空间。无论怎么看，都是一次“天作之合”。

图：德克士炸鸡汉堡与贝瑞咖啡的“双倍快乐”

在时空的交界处，西式快餐以早、中、晚三个正餐时段为主，精品咖啡则主要满足顾客上午提神咖啡和下午茶的场景需求。时段的错位，空间的互补，可以实现一个空间的“极致坪效”。

在产品的交界处，德克士与贝瑞咖啡的联盟，是精品咖啡与西式快餐的组合，形成“咖啡+主食/小食/甜品”的强强联合，覆盖全天的用餐场景，增加了产品的丰富度、有效拉升客单。

在客户的交界处，德克士与贝瑞咖啡共享双品牌1亿+私域会员，解决当下获客难、获客贵的痛点。本来两个品牌主要消费群体就具有一定相似性，“性价比”、“年轻人”是共同的标签。

当围墙消隐，交界处共享的空间、菜单，带给消费者特别的便利和体验。咖啡有“高频、高复购、高成瘾性”的特征，早晨买咖啡时带走一份德克士早餐，午餐买德克士时为午后点一杯醒神咖啡，消费者不需要奔走多个店需求被一站式“超前满足”。

当然，如果联盟只能带来这些东西，那也只是1+1=2而已，更大的想象力在于数字餐饮的价值挖掘。比如，基于双品牌1亿+私域会员的数据分析，为粉丝提供定制化、高性价比的餐食与咖啡；基于双方供应链和门店数据，在供应链和新门店开发上进一步协同。

两个品牌都会受益于更大的业务规模、更强的财务模型，是名副其实的1+1>2。

第三种打法

在民以食为天的中国，吃什么、喝什么永远是一门超乎想象的生意。

当外卖重塑当代人的生活方式，仍有人坚信：门店是品牌沟通的最好道场。

“万店连锁”是餐饮品牌伟大的梦想，而打造高获利能力的门店则是餐饮从业者的心之所向。由三至六线城市和县城农村构成的市场，是中国餐饮大盘中最为强劲的消费主力，也是消费升级最强烈的地方，突围的关键正是打磨高毛利、高坪效、高复购的“三高”模式。

市场是有趣的，可以看到几种现象，一种是大象艰难转身，其中代表有星巴克，另一种是即买即走“极致坪效”店如春笋般复制，代表有蜜雪冰城、瑞幸。贝瑞咖啡与德克士联盟，似乎在寻找第三种模式，向内深挖门店运营潜力，既不牺牲门店体验空间，又将时效、坪效、人效做到极致，不断满足消费升级的需求。

贝瑞咖啡和德克士都是各自领域“性价比模式”的佼佼者。比如贝瑞会员早餐时段15元起优惠套餐，包括一杯咖啡和一个手作热食，午间套餐22元起。

德克士更是广袤市场西式快餐的普及者，为众多90后、00后们提供了“人生第一顿”汉堡炸鸡，价格上拥抱最大的受众，15元起的套餐有鸡有饮有汉堡。

当西式快餐赛道和咖啡饮品赛道都卷入惨烈的“红海”的时候，二者组成了灵活的战斗机，打开了“坪效”、“时效”、“人效”的天花板，大大降低加盟商的成本。

二者联手开拓市场，势如破竹，截至6月4日，它们已经在上海、成都开设2家复合店。而上海、北京、广州、深圳等多个城市的德克士门店开设逾160家贝瑞优选咖啡站。按照计划，2023年底贝瑞优选咖啡站有望进入50%的德克士门店。

与此同时，德克士与贝瑞咖啡的跨赛道携手，又是踏踏实实地回到消费者需求的原点。贝瑞拥有强大的研发，稳定的供应系统，优质且优价的产品。与贝瑞合作，可以为德克士顾客提供更丰富的饮品选择，可以说是对德克士“一心为你”品牌承诺的实践延伸，而德克士多年积累的品牌影响力、渗透力，又能加速贝瑞品牌的渗透，以平实的价格，将贝瑞这杯追求“好咖啡用豆子说话”的精品咖啡带给更广阔地域的年轻消费者。

因此，此次德克士与贝瑞咖啡联盟，是消费者、品牌方与加盟商的多方共赢。

结语

2023年，业态边界不再重要。当共享打破了商业的边界，生意才会越做越大。

人们总说餐饮很卷、中国餐饮很难做，但只要找到方向就会发现天地很开阔。对餐饮而言，这既是最坏的时代，也是最好的时代。

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