地标农产品找回老去的北京味儿

最能代表北京舌尖味道的是什么或许，多达35种的地理标志农产品会告诉你，这座古老大都市深厚悠久的农耕传统从未消失

燕山的栗子，京西的白梨，房山的柿子，大兴的桑葚，五爪肥鸡，嫩鸭子...老北京记忆中的这些味道，不仅仅是当地的特产，更是山野平原，人们在这里传承了无数年的味道和习惯。

在现代生活中，许多老味道逐渐成为中国知名的地理标志农产品这些标志性的农产品，经过保护和推广，要么层出不穷，要么不断创新它们不断丰富着人们对味觉的记忆

记忆

老北京的味道故事

五月，天气越来越热。

从北京市区出发，沿大广高速向南，在大兴区庞各庄镇向东拐，进入笔直宽阔的潘安路这条路的两边，有很多瓜农夏天卖瓜的简易棚

冷清的冬春过后，棚里再次迎来了卖瓜的人。

刚上市的早熟西瓜价格不低，但挡不住食客的热情路人在此驻足，拿起一个西瓜放在手掌上不管它会不会，你都应该用指关节轻敲一下，听听声音只有经过这样的仪式，一度买瓜的过程才算完美

如果从市区往东北走，出东六环，过顺义，一路到平谷华北平原一直延伸到这里的尽头，与北方辽阔的燕山山脉交汇在山脚下，刚刚成熟的桃子就足以让人感受到初夏的味道

5月上市的桃多为大棚种植的早熟油桃或蟠桃，色泽鲜艳，口感甜脆如今，平谷的桃子品种变得更加丰富，连颜色都很艳丽

大兴的瓜，平谷的桃，通州的樱桃，昌平的苹果这些都是生活在北京的人对春夏之交的味道记忆最深的

这种印记贯穿了北京这座古都的漫长岁月家住灯市口的老舍，曾经记录过一个初夏的水果故事:青杏还没长硬，就装在拳头大小的小筐里，和‘糖浆’一起卖给小姐和孩子

鲁迅喜欢蜜饯，是用蜂蜜腌制的它经久耐用，没有季节限制它可以用来喝茶或消磨夜晚鲁迅在北京住过很多地方，比如绍兴会馆，八道湾，砖塔胡同，西三条...在那些深深的胡同里，在漫漫长夜里，京郊山野里生长出来的，由手艺人制作的北京小吃，渐渐融化成文字

混合在一起

特殊的地理和文化融合

北京多山，很有名从昌平的南口镇到房山的拒马河，都是太行山残存的矿脉北部的延庆，怀柔属于燕山余脉这两座山在北京交汇，环绕着整个北京，只留下南面，俯瞰着辽阔的华北平原

这些山，最高的一座海拔超过2000米复杂的地理环境和农牧交错带特殊的气候环境造就了北京丰富多样的农产品北京的大部分山区都适合种水果日照充足，昼夜温差大，水果质量很好北京水果学会理事长王玉珠说

不仅有时令鲜果，还有干果从延庆西大庄科村外围向东，经过怀柔，密云，向西到河北迁安，这就是板栗的乐土北京人耳熟能详的怀柔板栗，其实叫燕山板栗燕山板栗也是北京35个地理标志农产品之一燕山山脉独特的环境造就了这里优良的板栗

除了地理环境，北京独特的政治文化历史也在影响着北京特色农产品的形成在这座古都，各种文化的融合也让全国各地的特产汇聚到北京

北京烤鸭就是这种情况北京烤鸭的原料是北京烤鸭，正宗的北京烤鸭必须用正宗的北京烤鸭这种原产于中国的白羽鸭，生长速度较快，皮下脂肪比普通鸭厚不用变焦就可以煮很久

北京鸭的故事融合了北京农牧交错带的地理特色和北京百年古都的文化特色关于北京烤鸭的起源众说纷纭最新的传说大约是400年前北京鸭是由明代水运北上的南方白鸭培育而成的最古老的起源可以追溯到1000多年前的晋朝据说金朝皇室打猎，偶尔得到纯白色的野鸭，逐渐培育成北京鸭但无论来自何方，如今的北京烤鸭及其最具特色的成品北京烤鸭，已经成为北京最著名的味道牌

传授和继承

千年农耕的庭院经济

北京有35种具有地理标志的农产品，大部分是祖先留下的名特优农产品自然形成的橘黄色的杏子，红色的梨子，闪亮的棕色栗子，白色的肉鸭千百年来，这些农产品都是在深山里种植，或者在密林下养殖在自给自足的小农时代，它给无数农民带来了经济利益

一百年前，老舍记录了山民们扛着各种水果进城的艰辛历程从山上下来的乡巴佬，背着一个长筐，把水果盖得严严实实，隔半天就用笨拙而简单的叫声喊一声他们卖的是真正的土生土长的山货他们的人的出现，他们的货的地道，让北平人想象着西边和北边青山上的果园，觉得有点诗意

卖水果的可能看不懂这种诗对他们来说，一筐新鲜水果，一车干果，一只鸭子，可能是农耕生活中唯一获得现金的方式这些现金将成为妻子和孩子的新衣服，以及供孩子阅读的笔和纸所以篮子里的水果要用布盖好，防止长途跋涉中果皮被风沙损坏，影响价格

可想而知，早些年，北京西部山区的骡马背上，人肩上，放着梨，杏，枣，沿着蜿蜒的古道一路进城。

四季

与天地和谐的饮食

燕山板栗软糯甘甜，与每年日照2600小时以上，日平均温差10摄氏度以上，无霜期近200天的环境有关但是要吃正宗的燕山板栗，你得等到初霜之后

最有味道的农产品总是要等到合适的季节在北京，几乎每个季节都有不同的农产品成熟清末《燕京编年史》一书记载了北京各个季节的特产芍药产于凤台，乍一看很美四月花含苞待放时，枝头卖尽，城市广场横贯七月下旬，枣子红了，葡萄紫了，挑担的往往一起卖秋声，韵萧瑟，抑郁之人不禁感老

"今天，四季供应的蔬菜和水果改变了人们对食物的记忆."北京民俗学会会长高伟说，过去没有反季节生产的技术，也没有全年供应的储存能力人在适当的时候吃，在适当的时候吃，发展出中国人与自然，与天地和谐的饮食文化

食物供给的时间取决于食物本身抵抗时间侵蚀的能力比如北京白梨，是北京特产，酸甜适中，但耐贮藏性不如现在的梨和雪梨最好的京—白梨菜应该在成熟的季节吃否则，柿子这种遍布北京城乡的水果，在冬天落叶后依然牢牢地留在枝头，点缀着房前屋后和山高坡上的一棵红树而且不需要复杂的工艺，简单干燥后可以保存很长时间北京最有名的柿子是房山的磨盘柿《方山县志》记载核桃沟在西北，张坊沟在西南，无村无寨卖北京的，房山的占大多数其体大如拳，其甜如蜜

变化

有些味道只存在于记忆中。

进入现代后，农业技术高速发展，农产品更新换代骤然加快再加上环境的变化和不可预知的风险，记录在北京人口味里的农产品逐渐难以生存

比如板栗，直到上世纪八九十年代，怀柔，密云等地的燕山板栗还是国内外知名品牌王宇介绍，长期以来，燕山板栗被称为良乡板栗，因为良乡是销售板栗的集散地，然后会销往全国各地，甚至海外其实良乡不产栗子，但是北京的栗子，包括河北的一些栗子，都会运到这里集中销售当时很多都卖到海外去了

进入21世纪后，板栗的海外市场逐渐萎缩而且产量更高的新品种，更多元化的销售渠道，海外多国培育的本地板栗，都在不断冲击着燕山板栗的市场今天，燕山板栗依然是栗子中难以复制和超越的品牌，但与二十年前相比，无论是价格还是销量，都很难重现当年的盛况

枣也是北京人记忆最深的水果之一。

在我家后院，你可以看到墙外有两棵树一棵是枣树，一棵也是枣树鲁迅的《秋夜》写于1924年秋天那时他刚从西四附近的砖塔胡同搬到阜成门的西三胡同院子里的两棵枣树，在他的笔下，永远留在了中国现代文学史上

以前的北京，无论城乡，到处都能看到枣树，尤其是北京的山区枣树是主要的果树品种每到秋天，镇上全是乡镇，房子的前后都是红色的王玉珠说

密云的金丝小枣也许是过去最著名的枣种之一王玉珠说:北京山区都种金丝小枣，但最好的是密云的这种枣，晒干后撕开，可以从里面的果肉中拉出金黄色的糖丝，可见甜度之高

可是，这样的辉煌景象在一场遍布城乡的疾病中消失了大约六七十年代，枣疯病流行，这是一种毁灭性的疾病，造成数百棵枣树大量消失王玉珠说，金丝小枣也是在那个时代大规模死亡的虽然后来几次恢复开发，但规模一直上不去

使复兴

老年保存下来的北京味道。

现在是晚春，城市里的花草有长有衰，但在城北的怀柔山村，春风仿佛刚刷过山岗，把柳枝染成了绿色。

在怀柔九渡河局村，一棵新种的佛香梨刚刚发芽这是乡村振兴中引进的当地农业品种

但这种佛甲溪梨并不是新品种，而是种植了至少百年的地理标志农产品佛甲溪梨的原产地是平谷的茅山后村，地理标志农产品全称叫茅山后佛甲溪梨

据说被慈禧老佛爷欣喜的佛剑溪梨一度濒临灭绝从六七十年代开始，茅山后村的梨树越来越少，几乎没有了直到21世纪初，村里的一对父子才从幸存的古树上重新引入之后，当地政府邀请了许多农业专家对佛甲溪梨进行提纯复壮，再次推广种植根据消息显示，现在在茅山后村，每年都有几十万斤的产量与此同时，像居里村这样的地方越来越多，不断推出佛香梨"现在佛香梨没有灭绝的危险."王玉珠说

与佛剑溪梨类似，曾经的贡品京西大米，一度没落京西大米原产于北京市海淀区上庄镇这种色微红，粒长，香而可口的水稻品种，很久以来就是皇家贡米，规模并不大直到新中国成立后，才继续扩大生产，真正进入老百姓的餐桌

但到了上世纪末，由于生态环境的变化和水资源的缺乏，造成了京西水稻的快速萎缩2014年，海淀区实施京西水稻保护种植计划起初，上庄镇成立了合作社，流转了800亩土地生产京西水稻如今，京西水稻种植正在逐步恢复，包括上庄村，东马坊村，西马坊村，长乐村等，这里大面积种植京西水稻每年插秧收割水稻的时候，都会吸引很多游客前来参观体验

将来的

保护最佳口感品质。

北京特产的味道不只是留在北京这座开放多元的城市，在过去的几百年里，融合了大量世界各地的特色美食，同时也把北京的味道传播到了更远的地方

心中的绿红丝，是很多中国人的童年记忆其实，青红丝最早起源于北京的蜜饯，后来慢慢走向全国北京是蜜饯技术的发源地之一直到改革开放，各地都发展了水果加工，做蜜饯还得请北京的师傅王玉珠说

还有很多海外特产，比如以良乡之名的燕山板栗，最著名的无疑是北京烤鸭。

与其他特产相比，北京烤鸭的历史要比北京烤鸭短得多北京烤鸭的名气与饲养技术的发明密切相关饲养技术的历史可考，最早出现于19世纪末至20世纪初，距今已有100多年喂食后北京鸭生长速度更快，体脂和体重更好，更适合烤制所以这项技术的出现，让北京烤鸭真的有了一种难以复制的风味

常年从事北京鸭养殖技术管理的张萌告诉记者，他所在的公司是北京鸭最大的养殖企业之一，也是多家北京鸭企业的供应商至今仍坚持用传统工艺喂养北京鸭，保证原汁原味每年市场上大约有1000万只北京鸭这些北京鸭主要用于烤鸭，范围不限于北京，全国各地都有卖

在海淀上庄镇，种植和经营京西水稻的农业企业相关负责人夏介绍，京西水稻历史品种较多，现在每年都有十多个品种种植这些品种产量不同，品质不同，但都是珍贵的农业资源和文化资源因此，他们一直保留着这些品种的栽培

如何发展和传承更多北京标志性的农产品以后会有五常大米，库尔勒香梨这样的大品牌吗

不像其他地方的标志性农产品，北京面积有限，耕地，森林那么多，很难走扩大生产的道路王玉珠说，以水果为例，北京种植能在全国大量销售的特色水果的可能性不大，无论是佛香梨还是稳桑，还是近几年大面积种植的通州樱桃，平谷桃所以要走不断提升品质的道路，走精品化，高端化的道路，首先服务于首都市场，真正把北京的地理标志农产品变成代表北京饮食文化和北京记忆的产品

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